La Zlabia : une délicieuse spécialité de la cuisine tunisienne

La zlabia, aussi appelée zelabia, est bien plus qu’un simple dessert : c’est un véritable emblème de la gastronomie tunisienne. Cette pâtisserie frite, à la croûte croustillante et au cœur moelleux, imbibée d’un sirop parfumé à la fleur d’oranger, fait partie intégrante du patrimoine culinaire du pays. Reconnue pour son goût sucré, sa forme en spirale ou en nœud et sa texture unique, la zlabia est une douceur traditionnelle que l’on retrouve dans les foyers, les pâtisseries et les marchés à travers toute la Tunisie. Dans cet article, plongez dans l’univers savoureux de la zlabia, découvrez ses origines, sa recette traditionnelle, ses variantes régionales et sa place centrale dans la culture alimentaire tunisienne.

Origines de la zlabia en Tunisie

Bien que des versions similaires de la zlabia existent dans plusieurs pays du monde arabe et musulman — comme la jalebi en Inde ou la awameh en Égypte — la zlabia telle qu’elle est préparée en Tunisie possède une identité propre, façonnée par des siècles de traditions culinaires locales.

Son nom, d’origine arabe, pourrait dériver du mot zalab, signifiant "verser" ou "écouler", en référence à la manière dont la pâte est versée en filet fin dans l’huile chaude. En Tunisie, cette pâtisserie s’est intégrée au fil du temps dans le quotidien des familles, surtout lors des occasions festives, des mariages, des circoncisions ou des visites familiales.

Contrairement à une idée reçue, la zlabia n’est pas exclusivement liée au Ramadan. Elle est présente toute l’année, bien qu’elle soit particulièrement populaire pendant les saisons chaudes et les événements sociaux, où elle côtoie d’autres spécialités comme les makrouds, les briks sucrés ou les kalb el louz.

Recette traditionnelle de la zlabia tunisienne

Préparer une bonne zlabia demande de la patience, de la dextérité, mais surtout de l’amour. Chaque famille tunisienne a sa propre version de la recette, transmise de génération en génération. Voici une version classique fidèle aux méthodes artisanales.

Ingrédients pour la pâte :

• 250 g de farine
• 1 œuf

1 cuillère à café de levure chimique

• Une pincée de sel
• Eau tiède (environ 150 à 200 ml)
• Huile végétale (pour la friture)

Ingrédients pour le sirop :

• 400 g de sucre
• 200 ml d’eau
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 2 à 3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

Étapes de préparation :

1. Mélangez la pâte : Dans un saladier, mélangez la farine, la levure, le sel et l’œuf. Incorporez progressivement de l’eau tiède tout en remuant jusqu’à obtenir une pâte fluide, lisse et homogène, sans grumeaux. Elle doit avoir une consistance légèrement plus épaisse qu’une pâte à crêpes.

2. Laissez reposer : Couvrez le saladier avec un torchon propre et laissez la pâte reposer pendant 1 à 2 heures à température ambiante. Ce repos permet à la levure de développer des bulles d’air, ce qui rendra la zlabia plus légère après cuisson.

3. Préparez le sirop : Dans une casserole, mélangez le sucre et l’eau. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le sirop épaississe légèrement. Ajoutez le jus de citron (il empêche le sucre de cristalliser) et l’eau de fleur d’oranger. Éteignez le feu et laissez refroidir complètement.

4. Faites frire les zlabias : Chauffez de l’huile végétale dans une friteuse ou une grande poêle (température idéale : 170-180°C). Versez la pâte dans une poche à douille ou un sac en plastique dont vous aurez coupé un petit coin. Dessinez des spirales ou des nœuds directement dans l’huile chaude. Faites frire 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.

5. Imprégnez de sirop : Trempez chaque zlabia chaude dans le sirop froid pendant quelques secondes, puis laissez-les reposer pour égoutter l’excédent.

6. Dégustez : Idéalement consommée le jour même, la zlabia peut se garder 2 à 3 jours dans une boîte hermétique, bien qu’elle perde un peu de sa croustillance.

La zlabia dans la culture tunisienne

En Tunisie, la zlabia est bien plus qu’un simple en-cas sucré. Elle fait partie des symboles de l’hospitalité. Offrir de la zlabia à un invité, c’est lui montrer du respect et de la bienveillance. Elle est souvent servie accompagnée d’un thé à la menthe ou d’un café turc, dans une ambiance chaleureuse et conviviale.

On la retrouve fréquemment :

• Dans les pâtisseries traditionnelles des villes comme Tunis, Sfax, Sousse ou Kairouan.
• Sur les étals des marchés locaux, où des artisans la confectionnent à la demande.
• Lors des célébrations familiales, où elle côtoie d’autres douceurs typiques.

Sa préparation est souvent un moment collectif : mères, filles, tantes et voisines se réunissent pour confectionner de grandes quantités, en discutant et en riant. C’est aussi une manière de transmettre le savoir-faire culinaire aux jeunes générations.

Variantes régionales et modernes

Selon les régions de Tunisie, la zlabia peut subir de légères variations :

• Dans le Sud tunisien, certaines versions sont plus fines et croustillantes, parfois parsemées de graines de sésame.
• Dans les villes côtières, on privilégie un sirop plus léger, parfois rehaussé de cannelle ou de citron confit.
• Dans les zones rurales, la pâte peut être légèrement plus épaisse, donnant une zlabia plus moelleuse à l’intérieur.

Côté modernité, certains pâtissiers innovants proposent des versions revisitées :

• Zlabia fourrée à la crème pâtissière, au chocolat ou aux amandes.
• Zlabia glacée ou décorée de coulis colorés, pour plaire aux enfants.
• Zlabia au four ou en air fryer, pour une alternative moins grasse.

Zlabia : un artisanat en or

La fabrication de la zlabia est aussi une activité économique pour de nombreux Tunisiens. Artisans, petits commerçants et micro-entrepreneurs en font leur spécialité, notamment dans les quartiers populaires ou lors des foires artisanales. Certains proposent même des coffrets cadeaux ou des livraisons à domicile, valorisant ainsi ce trésor de la pâtisserie tunisienne.

La zlabia est aussi de plus en plus présente dans les restaurants traditionnels et les hôtels, où elle est servie comme dessert typique aux touristes désireux de découvrir la cuisine locale.

Conseils pour réussir vos zlabias maison

• Utilisez de la fleur d’oranger de qualité : elle donne à la zlabia son parfum inimitable.
• Ne sautez pas l’étape du repos : elle est essentielle pour une texture aérée.
• Maîtrisez la température de friture : trop chaude, l’huile brûle la pâte ; trop froide, elle devient huileuse.
• Trempez les zlabias dans un sirop froid : cela crée un contraste thermique qui les rend plus croustillantes.
• Préparez-les à la dernière minute : elles sont meilleures fraîchement faites.

 Un trésor de la pâtisserie tunisienne

La zlabia incarne parfaitement l’âme de la cuisine tunisienne : simple, savoureuse, chaleureuse. Entre tradition et modernité, elle continue de séduire les palais, que ce soit dans une cuisine familiale ou dans une pâtisserie haut de gamme. Symbole de partage, de générosité et de savoir-faire, elle mérite sa place parmi les incontournables de la gastronomie tunisienne.

Alors, que vous soyez en Tunisie ou ailleurs dans le monde, n’hésitez pas à tenter la recette de la zlabia. Un peu de farine, de sucre, d’huile et d’amour suffisent pour créer un moment de bonheur authentique.